Dans les Cuisines des Monastères

"CUEILLEZ DES AUJOURD'HUI LES ROSES" et apportez-les à la cuisine.

Dans un commentaire ancien sur le livre de l'Ecclésiaste, on trouve cette phrase : "La rose n'a jamais quitté la table de Salomon." Le rabbin qui a écrit cela ne parlait pas de bouquets de fleurs mais il savait que la rose pouvait contribuer à un plat savoureux.

Les Grecs en faisaient de la confiture (nous aussi !) ramassant les fleurs les plus parfumées de bonne heure le matin, les lavant et les faisant sécher.

On y ajoutait de l'eau, du sucre ou du miel.

Apicius réduisait les pétales en poudre qu'il ajoutait aux soupes, aux rôtis et aux poissons. On ajoutait aussi des pétales écrasés aux salades.

L'eau de rose diluait le jus de grenades et ajoutée à de l'eau en faisait une boisson rafraîchissante, ancêtre de notre grenadine.

Il m'a été très difficile de trouver des recettes gustatives pour parler de la rose, plus facile en cosmétique !

Voici quelques recettes simples, pensez-y à la saison des roses !

Sirop de roses à l'ancienne:

Placer dans un récipient une couche de pétales frais et une couche de sucre, alterner ainsi ces couches pour remplir le récipient. Couvrir d'une planchette avec un poids lourd. Au bout de quelques jours le poids va descendre, les pétales se tasser et le sirop se former pour se rassembler au fond du récipient. Il suffit alors de filtrer pour mettre en bouteilles et conserver au frais.

Vin de roses :

Avec 50 g de pétales séchés, un litre de bon vin rouge, quelques graines d'anis, une pincée de safran, 50 g de miel et un petit verre d'eau de vie.

Mélanger les pétales et les épices, ajouter le vin et l'eau de vie pour laisser macérer pendant 10 jours. Compléter avec le miel, bien mélanger et laisser reposer toute une journée. Filtrer et mettre en bouteilles pour faire vieillir au frais pendant 2 à 3 mois.

Ratafia de roses :

En vogue au XVIIIème siècle (rossolis) on utilisait de la rose musquée, de l'eau de vie et du sucre

Avec 200g de pétales, 1 litre d'eau de vie, 500 g de sucre et 1/2 litre d'eau. Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter les pétales et laisser macérer pendant 24 heures. Filtrer, ajouter l'eau de vie, mélanger et mettre en bouteilles pour encore faire vieillir au frais.

Pour l'été :

Velouté frais de carottes à la rose

Pour 4 personnes

 500 g de carottes

1 oignon

1 bouquet garni

1 litre d'eau, quelques gouttes de citron,

5 à 10 fleurs de roses séchées

cardamome

sel, poivre,

huile d'olive

4 pincées de céleri germé

Disposer les carottes pelées et coupées en rondelles dans une casserole d'eau avec l'oignon entier, le bouquet garni, la cardamome.

Saler, poivrez.

Mener à ébullition, puis à feu modéré durant 30 minutes.

Hors du feu, ajouter les pétales de roses, le zeste de citron et laisser infuser 2 heures.

Retirer oignon, bouquet garni et cardamome.

Mixer finement et assaisonner de quelques gouttes de citron.

Servir frais, ajouter un filet d'huile d'olive et une pincée de graines germées au centre de chaque assiette.

Les pétales de roses peuvent parfumer du sucre, un thé, être à la base de liqueurs, de confitures, l'eau de rose peut servir à parfumer des gâteaux, des bonbons. Les cuisines du pourtour de la Méditerrannée et de l'Orient, arabe, perse, turque mais aussi indienne, utilisent beaucoup la rose (comme les loukoums à la rose)

L'hydromel (boisson des Dieux) peut être parfumé à la rose.

En France, la capitale de la confiserie à la rose est Provins, dont les principales spécialités sont la confiture de pétales de rose, le miel à la rose de Provins, les bonbons à la rose.

En Iran, la récolte des pétales de rose a lieu tous les ans à la même époque à Qamsar, à proximité de Kashan.