Dans les Cuisines des Monastères

Comment évoquer ces fêtes de fin d'année sans penser à une boisson pétillante (la plus consommée pendant ces fêtes) ?!

Je parle du champagne bien sûr !

Rien ne vous empêche, amis sans alcool, de boire de la limonade !

Je n'ai rien contre.

Mais je ne peux m'empêcher en même temps de parler de mes origines champenoises. Et oui ! (on n'est pas tous parfaits)

"Dom Pérignon aimait les pauvres et faisait du bon vin" (proverbe champenois)

Ce fut sans doute le moine le plus célèbre. La réussite de ce vieux bénédictin aveugle est à peine croyable.

Pierre Pérignon nait à Ste Menehould (Marne) en 1638 (la même année que Louis XIV mais pas le même "soleil") . Il était issu d'une famille de magistrats aisés de la haute bourgeoisie.

En 1658 il entre à l'Abbaye bénédictine de St Varme à Verdun.

En 1668 ou 1670 il devient céllerier à Haut-villers près d'Epernay

Le vin produit par les moines à son arrivée ressemble peu au champagne d'aujourd'hui ! Il ne pétille pas et sa couleur varie, ni rouge ni blanc, mais rougeâtre ou gris. On le nomme d'ailleurs "Vin Gris" et les Rois de France en boivent à leur couronnement.

Le but de Pierre Pérignon est d'augmenter les revenus de son couvent et le plus sûr moyen est d'améliorer la qualité des vins et donc leur vente.

Il fait creuser des profondes caves sous l'abbaye, construire des celliers au-dessus du sol. Il adapte les différentes variétés de cépages à la nature du sol, à son exposition, fait vendanger en tenant compte de la maturité des fruits et maîtrise l'art des coupages.

Mais le vieil homme n'est pas satisfait.

Il remarque que, certaines années, dans les cuves de raisin, le moût fermente une seconde fois et que le vin, séparé du résidu de la vinification, manifeste de l'effervescence et dégage un bouquet particulier. Il étudie attentivement ce phénomène dans la bouteille et apprend à le régler par l'ajout de liqueur de sucre, mais surtout il comprend que la fermentation dépend de l'étanchéité du récipient. Il substitue alors aux traditionnelles chevilles de bois, un bouchon de liège, lequel, inséré dans le col de la bouteille, se dilate et ferme celle-ci hermétiquement.

Dom Pérignon meurt en 1715, ses papiers et ses notes furent malheureusement détruits en 1793.

De nombreuses activités ont gravité autour du vignoble : fabricants de pressoirs, de voitures à ressorts indispensables pour éviter au raisin les aléas du transport, de bouchons à partir du liège importé d'Espagne et travaillé sur place.

Des vanniers qui tressent des paniers à bras et des paniers mannequins. Les tonneliers.

Les bouteilles "les Champenoises" sont faites selon un procédé importé d'Angleterre qui permet de souffler des bouteilles capables de résister à la pression du champagne.

Pour terminer un petit tour vers les contenances de ces bouteilles :

Le quart = 20 cl

La demi-bouteille (ou fillette) = 37,5 cl

Le médium = 0,60 cl

La bouteille = 0,75 cl

Le magnum = 1,5 l

Le jéroboam = 3 l

Le roboam = 4,5 l

Le mathusalem = 6 l

Le salmanazar = 9 l

Le balthazar = 12 l

Le nabuchodonosor = 15 l

Le salomon = 18 l

Le souverain = 26,25 l

Le primat = 27 l

Et enfin le melchisedec = 30 l

NON ! N'en buvez pas autant ! Juste une bonne coupe (je préfère aux flûtes qui vous donnent un air pinçé) entre amis pour fêter cette nouvelle année 2015

Le champagne n'est pas une exclusivité de la Marne, la côte des Bars dans l'Aube en produit également (et des très bons). Autour de Bar/s/Aube et Bar/s/Seine ainsi qu'à Montgueux (près de Troyes). Les raisins produits dans l'Aube sont également vendus aux producteurs de grands champagnes marnais !