Dans les Cuisines des Monastères

Le pain et les légumes sont très importants dans les monastères.

Le pain est même l'élément essentiel de l'alimentation des moines, il apporte environ 90% des calories.

La Règle de St Benoit fixait à 430 grammes par jour la ration de chaque moine, mais celle-ci fluctuait selon le travail fourni et les abbayes. A Saint-Gall, la boulangerie pouvait cuire un millier de pains par jour.

Les légumes constituent le second pilier de  l'alimentation au quotidien et chaque monastère possède son jardin divisé selon sa fonction en plusieurs secteurs : les simples (plantes médicinales), le potager, le verger, et le jardin bouquetier (fournissant les fleurs).

Potages, salades (souvent avec herbes et fleurs) et bouillies de céréales forment l'essentiel des plats servis.

Ajoutons à cela que des restrictions s'imposent durant les 160 jours de jeûne par an (le mercredi, le vendredi, le samedi, l'Avent, Carême, les vigiles des fêtes et le jeûne des quatre-temps établi les 3 premiers jours des 4 saisons) On mange alors maigre. Le principe est que la viande, lait, beurre, oeufs soient bannis de la table.

La viande inspire d'ailleurs des pratiques variables selon les époques et les monastères. Mais la règle de Saint Benoît interdit sa consommation (sauf pour les malades) car elle attise les passions, excite les sens et coûte cher (à méditer !)

Ce principe est respecté jusqu'au XIIème siècle. Le boeuf n'est pas très prisé, on lui préfère le veau. Et si les moines chassent rarement, ils élèvent lièvres, pigeons et gibier d'eau.

En l'absence de viande, le poisson est un aliment imortant. Au menu : poissons d'eau douce (carpe, truite, tanche, perche, brochet, barbeau, ablette, gardon, alose...) pêchés ou élevés dans des viviers, et les poissons d'eau de mer (hareng, lamproie, mulet, morue, sardine, grondin, baleine, cachalot...) Les oeufs disparaissent des tables pendant les 40 jours de Carême pour réapparaître à Pâques.

C'est un aliment de base très simple, mais pour lequel il existe de multiples recetts de préparation (frits, rôtis, farcis, brouillés). Les monastères ont du bétail, dont il faut bien utiliser et conserver le lait.

La consommation de fromage est importante (elle varie de 70 à 110 g par jour et par moine,selon les ordres et selon les époques)

De nombreux fromages ont été marqués par leur origine religieuse : Le St Nectaire, le Pont-l'Evêque, la Tête de Moine, le Munster (= monastère).

(Photo fromagerie de Boulaur)

Les fruits sont servis crus en entrée, cuits ou confits après les deux plats principaux. Ils sont parfois remplacés par des fruits secs.

Les pâtisseries adoucissent la vie austère et sont souvent associées à une fête comme peuvent l'être la galette ou les crêpes qui utilisent les oeufs et le lait avant que Carême les interdise.

(Extrait d'un texte de Nathalie Demichel)

 (Photo de Bruno Rotival)