Dans les Cuisines des Monastères

Voici la suite promise pour fêter dignement nos mamans.

C'est donc en 1765 que le 1er "restaurant" voit le jour.

Un certain Boulanger marchand de bouillon au 1 rue des poulies (aujourd'hui rue du Louvre) se rend célèbre pour sont pot-au-feu.

Une ordonnance lui permet l'années suivante, de servir des crèmes, des potages, des oeufs, du macaroni, du chapon au gros sel, de la confiture.

Sur la porte se lisait cette application d'un passage de l'Evangile : "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" (Venez tous à moi, vous dont l'estomac crie misère, et je vous restaurerai).

N'appartenant pas à la corporation des traiteurs (qui pouvaient vendre sauce, plats et ragoûts), il n'avait pas le droit de proposer à ses clients, outre des consommations, que des "bouillons restaurants".

En 1791, l'Assemblée nationale supprime les privilèges et les corporations, permettant ainsi une libre entreprise dans la restauration.

A Lutèce, et ensuite à Paris, nous trouvons dès le Moyen Âge, des plats servis pour les gens de passage. On sert des soupes, des bouillies au petit lait et à la farine de seigle, des pots au feu, des potées.

La Taille , en 1292, cite 21 cuisiniers et 3 öiers, plus 23 queux qui sont les cuisiniers des couvents ou des grandes maisons.

On sert aussi des viandes bouillies, des "rôties" de boeufs, de veaux, de moutons, de porcs, d'agneaux, de chevreaux, de pigeons, de chapons et surtout d'oies dont les Parisiens se montraient friands.

Les rôtisseurs et les pâtissiers du XVIème siècle, en moins d'une heure, vous arrangeaient un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes.

C'est le début de la restauration payante dans la rue. On accommode des viandes accompagnées de sauces faites par des sauciers. Elles sont faites avec beaucoup d'épices et portent les noms de "jaunette", "paresseuses", "madame cameline", "dodine",  "poitevine", la plus connue d'entre elles étant la "sauce verte" déjà célébrée par Rabelais.

Dans le repas à la française au 17 ème siècle, vous avez 3 services :

Le 1er contient potages et poissons

Le 2ème étale largement les "entrées", mot désignant plat de résistance

Le 3ème service voit comparaître les entremets et les desserts

Quand aux hors d'oeuvres, il figurent du début à la fin, ils ne constituent pas un préambule fugace mais un accompagnement perpétuel.